Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.

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1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.

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1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

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1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

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1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.

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1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

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1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

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1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

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1.8. Control y mantenimiento característicos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería

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2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

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2.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

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2.3. Formalización de documentación:

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2.4. Vale de pedidos

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2.5. Parte de consumos diarios

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2.6. Inventario o control de existencias en stock.

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2.7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

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UNIDAD DIDÁCTICA 3. Supervisión y elaboración de Caramelos y toffes.

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3.1. Definición y características del azúcar y edulcorantes.

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3.2. Clasificación de los azúcares:

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3.2.1. La sacarosa (azúcar común).

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3.2.2. El azúcar invertido.

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3.2.3. El jarabe de azúcar invertido.

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3.2.4. El azúcar invertido líquido.

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3.2.5. La glucosa.

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3.2.6. La dextrosa.

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3.2.7. El sorbitol.

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3.2.8. La fructosa.

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3.2.9. La miel.

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3.2.10. El isomalt.

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3.2.11. El azúcar mascabado.

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3.3. El azúcar: puntos y aplicaciones.

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3.3.1. Punto de espejuelo.

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3.3.2. Punto de hebra floja.

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3.3.3. Punto de hebra regular.

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3.3.4. Punto de hebra fuerte.

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3.3.5. Punto de bola floja o globo.

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3.3.6. Punto de bola fuerte.

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3.3.7. Punto de caramelo blando.

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3.3.8. Punto de caramelo fuerte.

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3.3.9. Punto de caramelo rubio.

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3.4. Puntos críticos en su elaboración.

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3.5. Formulaciones.

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3.6. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:

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3.6.1. Piruletas.

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3.6.2. Caramelos.

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3.6.3. Toffes.

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3.7. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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3.8. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

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UNIDAD DIDÁCTICA 4. Supervisión y elaboración de productos de confitería.

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4.1. Mermeladas, confituras y jaleas.

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4.1.1. Clasificación y características.

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4.1.2. Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.

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4.1.3. Tipos:

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4.1.3.1. Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.

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4.1.3.2. Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.

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4.1.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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4.1.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.

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4.1.6. Formulaciones.

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4.1.7. Grado brix de los productos.

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4.1.8. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

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4.1.9. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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4.1.10. Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.

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4.1.11. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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4.2. Turrones.

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4.2.1. Clasificación y características.

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4.2.2. Puntos críticos en su elaboración:

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– Manipulación de materias primas

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– Mezclado

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– Cocción

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– Enmoldado del turrón

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– Desmoldado

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4.2.3. Tipos:

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4.2.3.1. Turrón duro

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4.2.3.2. Turrón blando.

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4.2.3.3. Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.

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4.2.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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4.2.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

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4.2.6. Formulaciones.

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4.2.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

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4.2.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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4.2.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

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4.2.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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4.3. Mazapanes.

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4.3.1. Clasificación y características.

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4.3.2. Puntos críticos en su elaboración:

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4.3.2.1. Manipulación de materias primas

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4.3.2.2. Mezclado

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4.3.2.3. Cocción

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4.3.2.4. Enfriado.

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4.3.3. Productos base y derivados del mazapán:

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4.3.3.1. Mazapán de base.

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4.3.3.2. Marquesas.

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4.3.3.3. Figuritas de navidad.

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4.3.3.4. Empanadillas y pasteles de gloria.

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4.3.3.5. Mazapán de Soto.

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4.3.3.6. Anguilas.

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4.3.3.7. Panellets.

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4.3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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4.3.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.

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4.3.6. Formulaciones.

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4.3.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

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4.3.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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4.3.9. Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.

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4.3.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

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5.1. Regeneración: Definición.

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5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:

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– Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

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– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

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5.3. Clases de técnicas y procesos.

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5.4. Riesgos en la ejecución.

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5.5. Aplicaciones.

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5.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

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5.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

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5.8. Envasado: Definición.

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5.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

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5.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

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5.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

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5.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

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5.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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Requisitos

EMPRESAS 100% BONIFICABLE

Dirigido a

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

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CARACTERÍSTICAS

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería
Nº de horas: 50
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:350€
Categoría: HostelerÃa y turismo

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