Diseño de procesos de servicio en restauración

Curso ofrecido por Open Space Comarcal: OS Comarcal Teléfonos: 962 663 487 / 676 994 644

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.

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1.1. Elección de proveedores.

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1.1.1. Factores a tener en cuenta.

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1.1.2. Relación con los proveedores.

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1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:

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1.2.1. Pedidos.

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1.2.2. Relevés.

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1.2.3. Inventarios.

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1.3. Organización de mobiliario y equipos:

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1.3.1. Distribución en el restaurante.

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1.3.2. Instrucciones para el montaje de mesas.

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1.3.3. Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.

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1.4. Diseño de la comanda:

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1.4.1. Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître.

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1.4.2. Circuito de la comanda.

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1.4.3. Relación con el departamento de cocina.

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1.5. Servicio en el comedor:

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1.5.1. Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:

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1.5.1.1. A la inglesa.

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1.5.1.2. A la francesa.

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1.5.1.3. Gueridón o rusa.

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1.5.1.4. Emplatado o americana.

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1.6. Uso de los soportes informáticos.

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1.7. Facturación y sistemas de cobro.

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1.7.1. Al contado.

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1.7.2. A crédito.

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1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.

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1.9. Análisis previo de la factura.

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1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.

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2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.

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2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.

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2.3. Estudio de productividad del departamento.

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2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo.

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2.5. La programación del trabajo:

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2.5.1. Documentación.

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2.5.2. Tareas.

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UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

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3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

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3.2. La elaboración de cartas:

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3.2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.

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3.2.2. Los Menús y las sugerencias.

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3.2.3. Análisis de los platos de la carta:

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3.2.3.1. Platos estrella.

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3.2.3.2. Platos vaca.

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3.2.3.3. Platos perro.

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3.2.3.4. Platos puzzle.

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3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:

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3.3.1. Rechaud.

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3.3.2. Trinchado de carnes.

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3.3.3. Desespinado de pescados.

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3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 4. Organización de servicios especiales.

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4.1. Los servicios de eventos en función de los medios:

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4.1.1. Sistemas organizativos.

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4.1.2. Documentación.

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4.1.3. Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.

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4.2. La organización de un acto o evento:

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4.2.1. Organización.

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4.2.2. Medios necesarios.

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4.2.3. Presupuesto.

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4.2.4. Gastos.

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4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5. Planificación del Protocolo en los eventos.

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5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento:

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5.1.1. Congresos.

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5.1.2. Convenciones.

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5.1.3. Reuniones o foros.

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5.1.4. Banquetes.

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5.2. Los invitados:

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5.2.1. Normas reguladoras.

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5.2.2. Precedencias y presidencias en actos.

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5.2.3. Tarjetas de invitación.

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5.2.4. Tratamientos.

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5.2.5. Listas de invitados.

Requisitos

EMPRESAS 100% BONIFICABLE

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CARACTERÍSTICAS

Diseño de procesos de servicio en restauración
Nº de horas: 60
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:420€
Categoría: HostelerÃa y turismo

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