Elaboración de curados y salazones cárnicos

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1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.

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1.1. Conceptos y niveles de limpieza.

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1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.

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1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.

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1.4. Tratamientos generales: desinfección, desratización.

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1.5. Control de limpieza en instalaciones.

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2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.

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2.1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.

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2.2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

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2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

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2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.

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2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.

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2.6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

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2.7. Operaciones de embutición y moldeo:

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2.7.1. Productos entrantes.

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2.7.2. Picado.

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2.7.3. Amasado.

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2.7.4. Embutido.

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2.7.5. Moldeado.

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2.7.6. Masajeado.

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2.7.7. Curado.

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2.8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.

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2.9. Secuencia de operaciones de embutición.

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2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.

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3. Salazones y adobados cárnicos.

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3.1. Características y reglamentación:

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3.2. Definición, tipos.

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3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.

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3.4. Proceso de elaboración.

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3.5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.

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3.6. La salazón seca.

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3.6.1. Su preparación.

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3.6.2. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.

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3.6.3. Alteraciones y defectos.

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3.7. La salmuerización

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3.7.1. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.

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3.7.2. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.

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3.7.3. Alteraciones y defectos.

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3.8. Adobos.

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3.8.1. Composición: ingredientes, utilidad.

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3.8.2. Incorporación, condiciones.

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4. Productos cárnicos curados.

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4.1. Definiciones, tipos.

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4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen.

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4.3. Proceso y operaciones de curado.

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4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.

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4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.

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4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

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5. El ahumado.

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5.1. Características y reglamentación.

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5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.

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5.3. Tipos de productos ahumados.

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5.4. Tratamiento.

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5.5. Técnicas de producción.

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5.6. Aplicación a distintas productos.

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5.7. Alteraciones y defectos.

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6. Fermentación o maduración.

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6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.

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6.2. Secado de productos cárnicos.

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6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.

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6.4. Difusión de la sal.

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6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

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7. Tratamientos de conservación.

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7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.

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7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.

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7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.

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7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

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7.4.1. Encostrado.

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7.4.2. Agrietado.

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7.4.3. Remellado.

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7.4.4. Otros defectos.

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7.5. Medidas correctoras.

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7.6. Registros del proceso de conservación.

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8. Equipos y elementos de trabajo.

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8.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

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8.2. Equipos para tratamientos de conservación.

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8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

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8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.

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8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

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8.6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

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8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

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8.8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

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9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

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9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.

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9.2. Identificación y traslado al laboratorio.

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9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

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9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.