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Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería
Curso ofrecido por Open Space Comarcal: OS Comarcal Teléfonos: 962 663 487 / 676 994 644
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería
####1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
####1.2. Ubicación y distribución.
####1.3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
####1.4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería
####2.1. Definición, clasificación:
####2.1.1. Las harinas:
####2.1.1.1. Harina fuerza.
####2.1.1.2. Harina media.
####2.1.1.3. Harina floja.
####2.1.2. Los azúcares:
####2.1.2.1. Azúcar invertido.
####2.1.2.2. Glucosa.
####2.1.2.3. Destrosa.
####2.1.2.4. Sorbitol.
####2.1.2.5. Azúcar lustre.
####2.1.2.6. Sacarosa.
####2.1.3. Los lácteos:
####2.1.3.1. Leche.
####2.1.3.2. Mantequilla.
####2.1.3.3. Nata.
####2.1.4. La sal.
####2.1.5. El huevo.
####2.1.6. El chocolate:
####2.1.6.1. Blanco.
####2.1.6.2. Negro.
####2.1.6.3. Con leche.
####2.2. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Operaciones y técnicas básicas en repostería
####3.1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
####3.2. Preparación de latas y moldes.
####3.3. Manejo del rodillo.
####3.4. Manejo de espátula.
####3.5. Trabajos con manga pastelera.
####3.6. Trabajos con cartucho.
####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Masas y pastas
####4.1. Definición del término masa.
####4.2. Fundamentos de la elaboración de masas.
####4.3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
####4.4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
####4.5. Tipos de masas:
####4.5.1. Hojaldradas:
####4.5.1.1. Materias primas.
####4.5.1.2. Proceso de elaboración.
####4.5.1.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.1.4. Tipos de hojaldre: Hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
####4.5.1.5. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, caña.
####4.5.2. Batidas o esponjadas:
####4.5.2.1. Materias primas.
####4.5.2.2. Proceso de elaboración.
####4.5.2.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.2.4. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
####4.5.2.5. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
####4.5.3. Amasadas:
####4.5.3.1. Materias primas.
####4.5.3.2. Proceso de elaboración.
####4.5.3.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.3.4. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sablé, tejas.
####4.5.4. Escaldadas:
####4.5.4.1. Materias primas.
####4.5.4.2. Proceso de elaboración.
####4.5.4.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.4.4. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, buñuelos.
####4.5.5. Azucaradas y pastas varias:
####4.5.5.1. Materias primas
####4.5.5.2. Proceso de elaboración.
####4.5.5.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.5.4. Principales elaboraciones: pastas de té, diamantes, lenguas de gato, otros.
####4.5.6. Masas fritas:
####4.5.6.1. Materias primas.
####4.5.6.2. Proceso de elaboración.
####4.5.6.3. Influencia de los distintos ingredientes.
####4.5.6.4. Principales elaboraciones: churros, pestiños y bartolillos, flores y otros.
####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Cremas y relleno
####5.1. Principales tipos de cremas:
####5.1.1. Cremas con huevo:
####5.1.1.1. Crema pastelera.
####5.1.1.2. Crema pastelera para hornear.
####5.1.1.3. Yema.
####5.1.1.4. De mantequilla.
####5.1.1.5. Otras.
####5.1.2. Cremas batidas:
####5.1.2.1. Crema de almendras.
####5.1.2.2. Crema muselina.
####5.1.2.3. Crema de moka.
####5.1.2.4. Crema de trufa.
####5.1.2.5. Nata montada.
####5.1.2.6. Otras.
####5.1.3. Cremas ligeras:
####5.1.3.1. Chantilly.
####5.1.3.2. Fondant.
####5.1.3.3. Otras.
####5.2. Fundamentos de la elaboración de cremas.
####5.3. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
####5.4. Secuencia de operaciones.
####5.5. Conservación.
####5.6. Utilización en los distintos productos de repostería.
####UNIDAD DIDÁCTICA 6. Rellenos salados
####6.1. Cremas base para rellenos salados.
####6.2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
####6.3. Secuencia de operaciones. Realización.
####6.4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
####6.5. Conservación.
####6.6. Consistencia y características.
####6.7. Utilización en los distintos productos de repostería.
####UNIDAD DIDÁCTICA 7. Postres de cocina
####7.1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
####7.2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.
####7.3. Justificación y realización de posibles variaciones.
####7.4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
####7.5. Repostería a base de masas:
####7.5.1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
####7.5.2. Esquemas de elaboración de tartas y pasteles característicos.
####7.5.3. Principales tartas:
####7.5.3.1. Procesos de ejecución.
####7.6. Postres a base de semifríos y helados:
####7.6.1. Maquinarias y equipos básicos.
####7.6.2. Clasificación.
####7.6.3. Proceso de elaboración.
####7.6.4. Principales materias primas de los helados:
####7.6.4.1. Grasas.
####7.6.4.2. Lácteos y derivados.
####7.6.4.3. Ovoproductos.
####7.6.4.4. Frutas.
####7.6.4.5. Chocolates y coberturas.
####7.6.4.6. Frutos secos.
####7.6.4.7. Azúcares y varios.
####7.6.5. Procesos de elaboración en los helados.
####7.6.6. Clasificación de los helados:
####7.6.6.1. Sorbetes.
####7.6.6.2. Helados de frutas.
####7.6.6.3. Helados crema.
####7.6.7. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
####7.6.8. Postres en cocina a base de pastelería salada, lácteos y huevos:
####7.6.8.1. Clasificación y descripción de los productos.
####7.6.8.2. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
####7.6.8.3. Descripción de la elaboración más significativa.
####7.6.8.4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
####7.6.8.5. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
####7.6.9. Aplicación de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Requisitos
100% bonificable por la fundación tripartita. Desempleados 25% de descuento.
Dirigido a
Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería
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CARACTERÍSTICAS
Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería
Nº de horas: 70
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:490€
Categoría: HostelerÃa y turismo