Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

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1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.

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1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

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1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

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1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.

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1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

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1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

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1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

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1.8. Control y mantenimiento característicos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates

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2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

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2.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

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2.3. Formalización de documentación:

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2.3.1. Vale de pedidos

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2.3.2. Parte de consumos diarios

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2.3.3. Inventario o control de existencias en stock.

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2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

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UNIDAD DIDÁCTICA 3. Cobertura de chocolate

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3.1. Definición, composición y características.

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3.2. La fabricación del chocolate. Procesos:

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3.2.1. La cosecha

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3.2.2. La fermentación

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3.2.3. El secado

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3.2.4. El almacenamiento

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3.2.5. La mezcla

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3.2.6. La torrefacción

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3.2.7. La molienda

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3.2.8. La mezcla y el amasado

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3.2.9. El refinado y el conchado

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3.3. Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.

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3.4. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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UNIDAD DIDÁCTICA 4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

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4.1. Bombones

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4.1.1. Definición y clasificación:

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4.1.1.1. Bombones cortados.

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4.1.1.2. Bombones moldeados.

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4.1.2. Variedades:

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4.1.2.1. Bombones de guianduja

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4.1.2.2. Bombones de té

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4.1.2.3. Pralinés

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4.1.2.4. Naranja

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4.1.2.5. Flores

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4.1.2.6. Licores

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4.1.2.7. Especias

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4.1.2.8. Hierbas aromáticas

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4.1.2.9. Otros.

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4.1.3. Puntos críticos en su tratamiento:

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4.1.3.1. Preparación de núcleos y rellenos

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4.1.3.2. Atemperado

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4.1.3.3. Preparación de los moldes

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4.1.3.4. Técnicas de bañado.

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4.1.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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4.1.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.

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4.1.6. Formulaciones.

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4.1.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

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4.1.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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4.1.9. Aplicaciones y destinos finales de los bombones.

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4.1.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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4.2. Piezas de chocolate

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4.2.1. Definición y clasificación:

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4.2.1.1. Figuritas y monas de pascua.

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4.2.1.2. Piruletas.

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4.2.1.3. Tabletas y turrones.

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4.2.2. Puntos críticos en su tratamiento:

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4.2.2.1. Preparación de núcleos y rellenos

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4.2.2.2. Atemperado

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4.2.2.3. Preparación de los moldes

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4.2.2.4. Técnicas de bañado y montado de piezas.

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4.2.3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

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4.2.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.

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4.2.5. Formulaciones.

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4.2.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

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4.2.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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4.2.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

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4.2.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

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5.1. Regeneración: Definición.

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5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:

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5.2.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados

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5.2.2. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

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5.2.3. Clases de técnicas y procesos.

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5.2.4. Riesgos en la ejecución.

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5.2.5. Aplicaciones.

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5.2.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

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5.2.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

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5.2.8. Envasado: Definición.

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5.2.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

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5.2.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

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5.2.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

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5.2.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

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5.2.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Requisitos

BONIFICACIÃ“N 100% PARA EMPRESAS

Dirigido a

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

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CARACTERÍSTICAS

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates
Nº de horas: 50
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:350€
Categoría: HostelerÃa y turismo

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