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Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas
Curso ofrecido por Open Space Comarcal: OS Comarcal Teléfonos: 962 663 487 / 676 994 644
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.
####1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
####1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
####1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
####1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
####1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
####1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
####1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
####1.8. Control y mantenimiento característicos.
####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.
####2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
####2.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
####2.3. Formalización de documentación:
####2.3.1. Vale de pedidos
####2.3.2. Parte de consumos diarios
####2.3.3. Inventario o control de existencias en stock.
####2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería
####3.1. Clasificación y características.
####3.2. Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
####3.3. Tipos de masa:
####3.3.1. Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
####3.3.1.1. Medias noches
####3.3.1.2. Petit pain
####3.3.1.3. Suizos
####3.3.1.4. Cristinas
####3.3.1.5. Bambas
####3.3.1.6. Trenzas
####3.3.1.7. Pepitos
####3.3.1.8. Berlinesas
####3.3.1.9. Donuts
####3.3.1.10. Otros.
####3.3.2. Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
####3.3.2.1. Croissant
####3.3.2.2. Caracolas
####3.3.2.3. Coronas
####3.3.2.4. Cuernos
####3.3.2.5. Napolitanas
####3.3.2.6. Xuxos
####3.3.2.7. Cuñas
####3.3.2.8. Danesa
####3.3.2.9. Otras.
####3.4. Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
####3.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
####3.6. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
####3.7. Formulaciones.
####3.8. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
####3.9. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
####3.10. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
####3.11. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Supervisión y elaboración de masas batidas
####4.1. Clasificación y características.
####4.2. Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
####4.2.1. Tipos:
####4.2.1.1. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
####4.2.1.2. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
####4.2.1.3. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
####4.2.1.4. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
####4.3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
####4.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
####4.5. Formulaciones.
####4.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
####4.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
####4.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
####4.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Supervisión y elaboración de masas fritas
####5.1 Clasificación y características.
####5.2. Puntos críticos en su elaboración:
####5.2.1. Amasado
####5.2.2. Reposo
####5.2.3. Formado
####5.2.4. Fritura
####5.2.5. Rebozado o glaseado.
####5.3. Tipos:
####5.3.1. Churros
####5.3.2. Huesos de San Expedito
####5.3.3. Pasta orly
####5.3.4. Pestiños
####5.3.5. Bartolillos
####5.3.6. Flores
####5.3.7. Fardalejos
####5.3.8. Otros
####5.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
####5.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
####5.6. Formulaciones.
####5.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
####5.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
####5.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
####5.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
####UNIDAD DIDÁCTICA 6. Supervisión y elaboración de hojaldres
####6.1. Características.
####6.2. Tipos y formulación:
####6.2.1. Hojaldre común
####6.2.2. Hojaldre invertido
####6.2.3. Hojaldre rápido
####6.2.4. Hojaldre mitad/mitad
####6.3. Puntos críticos en su elaboración:
####6.3.1. Amasado
####6.3.2. Volteado
####6.3.3. Método de elaboración
####6.3.4. Desarrollo del hojaldre.
####6.4. Aplicaciones:
####6.4.1. Palmeras
####6.4.2. Lazos
####6.4.3. Canutillos
####6.4.4. Milhojas
####6.4.5. Tartaletas
####6.4.6. Roscas
####6.4.7. Bandas de fruta
####6.4.8. Otras
####6.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
####6.6. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
####6.7. Formulaciones.
####6.8. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
####6.9. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
####6.10. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
####6.11. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
####UNIDAD DIDÁCTICA 7. Supervisión y elaboración de pastas
####7.1. Clasificación y características.
####7.2. Puntos críticos en su elaboración:
####7.2.1. Empastado
####7.2.2. Esponjado
####7.2.3. Corte
####7.2.4. Escudillado
####7.2.5..Cocción y terminación de piezas.
####7.3. Tipos:
####7.3.1. Pastas de manga lisas o rizadas.
####7.3.2. Pastas de corte:
####7.3.2.1. Sableux
####7.3.2.2. Quebrada dulce
####7.3.2.3. Quebrada salada
####7.3.2.4. Brisa
####7.3.2.5. Flora
####7.3.2.6. Otras
####7.3.3. Pastas con nombre propio:
####7.3.3.1. Lenguas de gato
####7.3.3.2. Tejas
####7.3.3.3. Tulipas
####7.3.3.4. Virutas
####7.3.3.5. Florentinas
####7.3.3.6. Mantecados
####7.3.3.7. Polvorones
####7.3.3.8. Otras
####7.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
####7.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
####7.6. Formulaciones.
####7.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
####7.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
####7.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
####7.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
####UNIDAD DIDÁCTICA 8. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.
####8.1. Regeneración: Definición.
####8.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
####8.3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
####8.4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
####8.5. Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
####8.6. Clases de técnicas y procesos.
####8.7. Riesgos en la ejecución.
####8.8. Aplicaciones.
####8.9. Sistemas de conservación:
####8.9.1. Vacío
####8.9.2. Refrigeración
####8.9.3. Congelación
####8.10. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
####8.11. Envasado: Definición.
####8.12. Identificación de los principales equipos de envasado
####8.12.1. Atmósfera modificada
####8.12.2. Envasado al vacío.
####8.13. Etiquetado de productos:
####8.13.1. Normativa
####8.13.2. Ejecución según la misma.
####8.14. Procesos.
####8.14.1. Riesgos en la ejecución
####8.14.2. Aplicaciones.
####8.15. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
####8.16. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Requisitos
BONIFICACIÓN 100% PARA EMPRESAS
Dirigido a
Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas
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CARACTERÍSTICAS
Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas
Nº de horas: 80
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:560€
Categoría: HostelerÃa y turismo